Cuando hablamos de los mejores jamones de bellota ibéricos, inevitablemente nos encontramos con un concepto clave: la montanera. Este proceso natural es fundamental para garantizar la calidad y excelencia de los productos ibéricos, aportando matices de sabor y una textura inigualable. Pero, ¿qué es exactamente? ¿Cuándo tiene lugar? ¿Por qué marca la diferencia el sabor de la carne de los cerdos en montanera? Te lo descubrimos.

¿Qué es la montanera?

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que los cerdos se alimentan de forma natural a base de bellotas, pastos y otros recursos naturales, permitiendo que su carne adquiera las propiedades organolépticas que la convierten en un alimento de primer nivel.

¿Qué tipo de bellotas consumen los cerdos durante la montanera?

Los cerdos ibéricos consumen principalmente bellotas de encina y alcornoque. Las bellotas de encina son más dulces y ricas en grasas, mientras que las de alcornoque tienen un sabor más amargo. Dependiendo de la zona, pueden darse más un tipo de árboles u otros, lo que puede matizar el sabor de la carne. 

Así pues, durante este tiempo, los animales disfrutan de una vida en libertad, recorriendo grandes extensiones de terreno y realizando ejercicio continuo. Esta actividad física, junto con la alimentación basada en bellotas, permite la infiltración de la grasa en el músculo, consiguiendo así esa jugosidad y sabor característicos del auténtico ibérico de los cerdos en montanera.

¿Por qué es tan importante mantener a los cerdos en montanera?

Calidad de la carne

La alimentación basada en bellotas confiere a la carne un alto contenido en ácido oleico, lo que mejora su jugosidad. Además, esta alimentación aporta compuestos antioxidantes naturales que influyen en el aroma y el color de la carne, potenciando aún más su calidad sensorial.

Bienestar animal

Los cerdos en montanera disfrutan de libertad, en un entorno natural que reduce el estrés y permite un desarrollo físico óptimo. Durante la montanera, los cerdos recorren varios kilómetros diarios en busca de alimento, lo que fortalece su musculatura y favorece una mejor distribución de la grasa infiltrada.

Sostenibilidad

La montanera contribuye a la conservación de la dehesa, un ecosistema único que depende de la coexistencia equilibrada entre el ganado y la flora autóctona. Este proceso ayuda a la regeneración de los encinares y al mantenimiento de una biodiversidad esencial para la estabilidad del medio ambiente.

Diferenciación de producto

Solo los cerdos que han pasado por la montanera pueden obtener la calificación de “ibérico de bellota”, lo que los distingue de los productos de cebo y garantiza una calidad superior. Este proceso natural, además, contribuye a la trazabilidad del producto y refuerza su prestigio en los mercados nacionales e internacionales.

Es importante destacar que no todos los cerdos ibéricos pasan por la montanera. Solo aquellos etiquetados como “ibérico de bellota” han completado este ciclo de alimentación natural en la dehesa, diferenciándose así de los de cebo de campo o cebo, cuya dieta se basa en piensos.

Claves de la montanera para garantizar un producto excepcional

Densidad de animales por hectárea

La regulación establece un límite de cerdos en montanera por hectárea para evitar la sobreexplotación de la dehesa y asegurar que cada animal tenga suficiente acceso a bellotas y pastos. Este equilibrio es clave para garantizar que los cerdos puedan alimentarse correctamente y que el ecosistema de la dehesa no se degrade con el tiempo.

Supervisión y control

En Nieto Martín es fundamental el correcto desarrollo del proceso y es supervisado por nuestros expertos, que garantizan que los cerdos en montanera cumplen con los criterios de calidad necesarios. Se realizan inspecciones periódicas para verificar el estado de salud de los animales, la calidad de la alimentación y el cumplimiento de las normativas de bienestar animal.

Trazabilidad y certificación

Los productos ibéricos deben contar con certificaciones que avalen su origen y garanticen que han sido criados bajo los estándares de calidad adecuados. Estas certificaciones incluyen controles sobre la alimentación, el tiempo que han pasado en montanera y el cumplimiento de los requisitos exigidos por las denominaciones de origen protegidas.

Gracias a los cerdos en montanera, obtenemos un producto con un sabor y textura inigualables, fruto de la combinación perfecta entre tradición, naturaleza y excelencia. En Nieto Martín seguimos apostando por la montanera como el mejor camino para ofrecer jamones y embutidos ibéricos de la más alta calidad. La excelencia está a solo un paso de tu mesa.