07 Aug Temperatura y humedad ideal para curar embutidos: por qué Guijuelo es perfecto
Dentro de la cocina hay procesos sumamente importantes que hacen que los diferentes alimentos tengan las cualidades y propiedades ideales para su consumo. Para nosotros, en este sector, la temperatura y humedad ideal para curar embutidos es algo que no se puede descuidar nunca pues de ello depende el éxito de la creación de estas piezas año tras año.
Hoy te queremos hablar un poco más de este proceso de secado y también darte los motivos por los que siempre te decimos que Guijuelo es un lugar magnífico para llevar a cabo esta labor. Nuestra historia y tradición nos beneficia, pero también este enclave único que ha ayudado al desarrollo de la industria a lo largo de los años, ¡vamos allá!
¿Por qué son importantes la temperatura y humedad para curar embutidos?
La temperatura y humedad ideal para curar embutidos son dos factores críticos en el proceso. Tanto es así que no solo proporcionan a estos alimentos sus cualidades organolépticas, también hace que nos aseguremos que su consumo es apto:
Prevención de la aparición de microorganismos
Tener la temperatura y la humedad adecuada es fundamental, así como monitorizarla para evitar cualquier cambio y, en consecuencia, el desarrollo de bacterias patógenas y microorganismos que puedan causar enfermedades alimentarias, como la salmonela o la listeria.
Conservación y textura
La combinación adecuada de estos dos factores favorece un proceso de secado gradual pero efectivo, permitiendo que los embutidos se curen y se conserven adecuadamente. Esto es esencial para desarrollar el sabor y la textura característica de los embutidos curados, como nuestro chorizo de bellota ibérico, el salchichón o incluso el jamón, que tiene un proceso de curación algo diferente.
Desarrollo de sus propiedades organolépticas
La temperatura y humedad ideal para curar embutidos influye en el crecimiento y actividad de bacterias que ayudan en el proceso de maduración de los embutidos, lo que afecta directamente el desarrollo de sus sabores y aromas. Es normal que cuando escuchamos la palabra “bacteria” podamos llegar a sobresaltarnos, pero el uso de microorganismos a nuestro favor es algo muy común dentro de nuestra gastronomía, por ejemplo, también a la hora de realizar quesos, pan o yogur. Estas bacterias beneficiosas, de hecho, inhiben la aparición de bacterias perjudiciales, por lo que es un proceso de lo más estudiado y seguro.
Evitar la formación de moho no deseado
El moho es también un elemento muy común a la hora de curar embutidos. Este aparece por fuera de las piezas y hay que mantener un control preciso de temperatura y humedad para que este no se desarrolle de manera descontrolada y no deseada.
Duración del proceso
El proceso de curado puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, dependiendo del producto del que estemos hablando. Por lo tanto, es esencial seguir pautas específicas y tomar precauciones para asegurar que los embutidos se curen de manera segura y además con las mejores cualidades de sabor posibles.
¿Cuáles son la temperatura y humedad ideales para curar el embutido?
Para que todo este proceso se lleve a cabo de manera adecuada tanto la humedad como la temperatura para curar el producto varían, pues existen dos fases diferenciadas. Por un lado, un primer periodo tras pasar por el proceso de salazón, en el que las piezas necesitan mucha humedad y frío. Así, la sal penetrará en la pieza confiriéndole ese delicioso sabor.
Después, encontramos una segunda fase, en la que los jamones deben “secarse”, por lo que se necesita menos humedad (o regularla más lentamente) en el ambiente. Durante este proceso las piezas “sudan”, pierden agua, grasa y se regulan sus sabores y la textura de la carne, dando finalmente como resultado los jamones tal y como los compramos en casa.
En nuestro caso, esta última fase del proceso la realizamos al natural aprovechando la climatología de Guijuelo, controlando minuciosamente la temperatura y la humedad, para que se realice de una forma lenta y precisa que le da ese sabor tan característico.
Lo cierto es que, partiendo de este proceso diferenciado, cada fabricante puede decirte una temperatura y humedad diferentes, pues depende de sus procesos de creación del embutido. No obstante, seguro que en diferentes lugares lees que de manera aproximada serían:
- Temperatura ideal para curar embutidos: de 5 a 15-25 grados (dependiendo de la pieza).
- Humedad ideal para curar embutidos: entre el 70 y 80%.
Este proceso puede tardar días, meses o incluso años, dependiendo del peso y la morfología de las piezas. Días en el caso de las piezas de embutido más pequeñas y años cuando hablamos de jamones y paletas .
¿Por qué Guijuelo es un lugar privilegiado para el embutido?
La tradición chacinera de la localidad no es mera casualidad. Guijuelo está en un enclave único que históricamente ha permitido a sus habitantes curar embutido de manera artesanal, algo que permitió que el municipio prosperase. Con una altitud de 1.010 metros, los inviernos de la localidad son largos, fríos y secos mientras que los veranos son suaves y cortos, circunstancias naturales que ayudan a llevar a cabo este proceso de secado del embutido.
Además, la dehesa de Guijuelo es especialmente buena para criar a estos animales en libertad y que puedan alimentarse de bellota. Las encinas, así como el resto de árboles pertenecientes a la especie Quercus como el alcornoque, los robles o los quejigos, necesitan del clima mediterráneo para mantenerse y, precisamente, este es el clima de la zona, aunque con una ligera influencia del clima oceánico.
Como ves, la abundancia de estos árboles, junto con un clima adecuado y una historia chacinera por excelencia hacen este enclave único en el mundo para crear los mejores embutidos. Nosotros, además, siempre revisamos que la temperatura y humedad ideal para curar embutidos se den en nuestras instalaciones de Guijuelo, por lo que si quieres comprar los mejores jamones y embutidos ibéricos en nietomartin.es tienes una gran variedad de productos, ¡te encantarán!